• Marcelo Pereira

Caipirinha clássica e suas variações inusitadas

Para celebrar o mês da Cachaça, vim falar do drinque mais popular feito à base de aguardente de cana: a Caipirinha. É, com certeza, o drinque que mais fiz na minha carreia de bar - talvez a realidade de muitos bartenders brasileiros independente da região. Essa popularidade é também motivo de grande estima nacional e internacional, fazendo com que grandes bartenders e mixologistas até mesmo grandes chefs de cozinha se arrisquem a fazer suas releituras. Aqui, seleciono algumas variações que me marcaram, feitas com os ingredientes, cachaça, limão e açúcar ou mel, mas em alguns momentos com adição de outros ingredientes.



Caipirinha clássica


Caipirinha

Quando escrevi sobre a origem do quentão e vinho quente, cito Luis Câmara Cascudo sobre a origem da palavra caipira. Cascudo escreveu:

"...é uma variação ou adaptação da palavra 'capoora', palavra que tem origem Tupi que significa 'morador do mato."

Um dos drinques mais vendidos e mais consumidos no Brasil e no mundo, é feito com 4 ingredientes: cachaça, limão taiti e açúcar e gelo. Feito diretamente em um copo baixo e bastante gelo. Ainda há alguns bartenders a fazem batida na coqueteleira, o que torna o drinque mais gelado, mas também acrescenta mais amargor. Isto ocorre por conta da casca batendo na parte interna da coqueteleira, o que acarreta na liberação de óleos essenciais que causam este efeito.


Existe um decreto para proteger os ingredientes da caipirinha. No site do Mixology News possuí uma matéria bem completa sobre isto.



Caipirinah & Caipirinha Nitro - El Bulli


Ferran Adriá, junto com seu irmão Albert, criou uma das cozinhas mais criativas e disruptivas da gastronomia moderna, no restaurante espanhol El Bulli, desde 2012 fechado.

Inspirado no sabor e simplicidade da caipirinha eles criaram a Caipirinah e a Caipirinha Nitro a partir da técnica que utiliza nitrogênio líquido. Ferran e Albert beberam da fonte do químico e escritor Hervé This autor do livro Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor de 2002, obtendo todo o conhecimento sobre a gastronomia molecular, sendo até hoje lembrado por muitos por popularizar as técnicas moleculares oriundas da ciência.


Ferran Adriá e Albert Adriá

Anelise Infante para a BBC Brasil na matéria de 27 de janeiro de 2010

Caipirinah do El Bulli
"O conhecido chef espanhol Ferran Adriá apresentou em um congresso de gastronomia em Madri um picolé de caipirinha. O picolé é apresentado como parte de um aperitivo num copo com gelo picado nas bordas. O palito, de um centímetro de espessura, é cortado de cana de açúcar. Os ingredientes da caipirinha - cachaça, raspas de limão e açúcar demerara - são congelados com uma técnica do nitrogênio líquido, desenvolvida por Adriá. Por último, o palito é salpicado com cristais de ácido cítrico granulado e servido no copo com gelo. O coquetel deve ser mastigado para se saborear a combinação dos elementos."

A paixão pela combinação de sabores da caipirinha dos irmãos Adriá é tão grande que eles a repaginaram, em mais uma versão, aplicando a técnica de nitrogênio liquido: o álcool é congelado e é feito um sorvete caipirinha para sobremesa. O nome? Caipirinha Nitro.

Caipirinha Nitro - Cachaça, suco limão, açúcar, misturados no nitrogênio liquido, acompanha concentrado de estragão.

No vídeo abaixo é possível acompanhar o Chef Ferran Adriá mostrando o processo da Caipirinha Nitro.


Existe hoje o El Bulli Foundation sempre inovando no âmbito gastronômico e pesquisas no nicho.




Caipirinha 1554 - Marco De la Roche


De la Roche se tornou umas das referências contemporâneas da coquetelaria brasileira. Editor chefe do sempre citado aqui Mixology News, diretor de educação do BCB Brasil e à frente também do podcast dos bartenders brasileiros BarTalks, encabeçou diversos projetos pioneiros relacionados à coquetelaria no país, sendo o mais recente deles o Biomas do Brasil. Este é o currículo resumido de alguém que sempre está criando conteúdo e eventos para a comunidade de bartenders brasileiros.


Marco De la Roche foi a mente por trás da carta de aniversário dos 70 anos do Riviera.


A receita desta variação de caipirinha é uma referência direta para algumas receitas tradicionais que eram usadas como remédio antigamente. Os ingredientes eram aguardente de cana, limão, mel e alho, e o coquetel era provavelmente bebido na temperatura ambiente naquele tempo.


A Caipirinha 1554 é feita com limão, cachaça e xarope de mel. O alho é polvilhado com açúcar de baunilha e levado ao forno. Fica uma delícia e serve como decoração do drinque.





Caipirinha de Arlindo - Caio Bonneau


Ganhador da Arte da Cachaça do ano de 2015, Caio Bonneau reside hoje em Ubatuba, é um dos primeiros profissionais do bar no Brasil a olhar com carinho para as hoje famosas PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Além disso, visa a valorização dos ingredientes nativos principalmente da Mata Atlântica. Está a frente de projetos como Do Mato Ao Copo, junto de grandes profissionais, é um dos colunistas do projeto Biomas do Brasil e também encabeça o projeto Garrafadas, onde, através de financiamento coletivo, levará seus ingredientes locais até a casa das pessoas em forma de bebida.


A caipirinha de Arlindo leva folhas de mexerica, limão cravo, óleo saccharum de limão siciliano, pedaço de cana de açúcar, cachaça branca e cachaça envelhecida em carvalho francês.











Tarragon Caipirinha Ice Pop - Tony Conigliaro


É a frente do Drink Factory que o Italiano Tony explora aromas, sabores e texturas para os bares no qual presta consultoria, o laboratório muito bem equipado e sonho de qualquer aficionado por coquetelaria é resultado de um profissional oriundo da indústria de perfumes que começou estudando arte. Reside há algum tempo em Londres a cidade que mais respira coquetelaria na Europa, talvez do mundo? Mixologista e empreendedor Tony Conigliaro lançou em 2013 seu livro The Cocktail Lab: Unraveling the Mysteries of Flavor and Aroma in Drink, with Recipes onde você pode encontrar esta variação inusitada de caipirinha.



Tarragon Caipirinha Ice Pop

Para nós brasileiros pode ser entendido como simplesmente um sacolé ou geladinho (entre vários nomes que o Brasil adota) de caipirinha, mas reproduzida de uma forma magistral, a receita leva suco de estragão, cachaça, suco de limão clarificado, água mineral, xarope de cana de açúcar, água mineral, gelo seco para congelar. Conigliaro criou esta variação para uma festa em Londres patrocinado por uma marca de cachaça, a ideia era o pessoal se divertir sem se preocupar com os copos.













Caipirinha Clássica por Laércio 'Zulu' Silva


Para aprender a fazer caipirinha e como ela pode ser feita de várias formas com os seus ingredientes tradicionais assista o vídeo do Laércio 'Zulu' Silva em seu canal molhando a palavra no Youtube.



Para conhecer mais sobre a origem deste clássico brasileiro acesse o Mapa da Cachaça.


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