• Marcelo Pereira

Bartenders que deixaram seu legado

Bartender é uma profissão tão antiga que não se tem um registro preciso de onde e quando nasceu, uma coisa é certa quando se fala de hospitalidade em qualquer momento da história, há alguém servindo bebida, nos pequenos vilarejos da idade média até os albergues das igrejas passando para os pubs ingleses indo aos botecos brasileiros sempre há uma pessoa servindo hospitalidade em forma líquida seja alcoólica ou não.

Trouxe aqui uma seleção de profissionais de todo mundo que marcaram seu tempo e nem sempre possuem o reconhecimento devido na minha opinião.


Tom Bullock, Joy Perrine, Don Javier, Santiago 'Pichin'.



Don Javier Delgado Corona

Don Javier, infelizmente faleceu no começo de 2020, dono e bartender/cantineiro do La Capilla bar clássico no estado de Jalisco mais precisamente na cidade Tequila, foi no balcão de lá que sua criação mais famosa ganhou renome mundial, o La Batanga, segundo o site do Difford's Guide foi na década de 60 que a mistura de Coca-Cola com tequila surgiu nas mãos de Javier, surpreendentemente seu bar ganhou fama e figurou entre os mais recomendados por sites especializados sendo um contraponto e por isso surpreendente aos pomposos e bares de hotel que aparecem até hoje nas listas. Começou a trabalhar em bar na década de 40, apaixonado pela profissão e carismático, fará muita falta na comunidade de bartenders. O mais próximo de um bar que bartenders brasileiros frequentam pós expediente, Javier nos ensina que para ser bom não precisa parecer o que você não é.



Tom Bullock


Tom Bullock (1870-1964), um bartender que deixou o seu legado por cima de todos os percalços, como por exemplo ter sido filho de pessoas escravizadas, começou como bellboy (mensageiro) em hotéis. Estabeleceu-se como bartender St. Louis Country Club em St. Louis cidade localizada no estado de Missouri.


Tom Bullock, Cato Alexander e John Dabney entre muitos outros bartenders afro-americanos foram e são importantíssimos para a construção do serviço de bar, separei alguns links que dissertam muito mais sobre isso para quem possa interessar:




Tornou-se uma referência de coquetelaria quando se fala em drinques que antecedem a lei seca nos Estados Unidos, com seu livro The Ideal Bartender de 1917, Tom Bullock foi o primeiro bartender afro-americano a escrever um livro sobre coquetéis. No auge da sua carreira surgiu a lei-seca americana. Serviu figurões importantes como George Herbert Walker avô e bisavô do 41º e 43º presidentes dos Estados Unidos.








Santiago 'Pichin' Policastro


Talvez o bartender mais influente sul americano(?), Argentino, Santiago conhecido como o bartender galante ou o bartender elegante, começou na década de 30 como barista e logo ingressou na carreia de barman, referência de várias gerações de profissionais de bar entre eles Tato Giovanonni.

Santiago 'Pichin' Policastro (1912-2010)

Policastro com medo do seu país não ter um drinque clássico criou o el clarito uma variação local do dry martini, aliás todo primeiro de setembro no dia do aniversário de Santiago é comemorado na Argentina o dia do el clarito com a campanha "Salvemos El Clarito", lançada pelo bartender Federico Cuco.

Santiago 'Pichin' lançou um livro em 1955 chamado Tragos Magicos, ganhou o primeiro campeonato mundial de coquetelaria em 1951, viajou o mundo e ainda conta a lenda que serviu como diplomata em uma relação entre a Argentina e a União Soviética, em 1941 fundou a Associação de Barmen Argentina formato pioneiro no continente.


Conhecido também por ter criado as regras do bartender, algo que pode ser descrito como um código de ética do profissional do bar:

Para acessar o livro completo basta clicar na foto

I - Bartender é um artista e a coquetelaria uma arte, nutrida de espírito, sabor, aroma e cor;

II -A missão do Bartender é alegrar, não embriagar;

III -Faça do cliente um amigo e não do amigo um cliente;

IV - Não ofereça nunca um copo sem um sorriso;

V - Fale o necessário, não escute o alheio e esqueça as confidências do amigo;

VI -Seja o mais limpo, o mais elegante, o mais cordial, o mais fino, em todo momento, em todo lugar;

VII -Não faça trapaças com as bebidas, nem brinque com a confiança de seus amigos: sirva a eles sempre o melhor;

VIII -Seja paciente com os que o auxiliam no bar, ensine o seu ofício com amor;

IX -Mantenha acesa a solidariedade profissional e não permita que ninguém a quebre;

X -Sinta o orgulho de ser barman, mas mereça-o.



Joy Perrine


Conhecida como a 'Bad Girl' do Bourbon Whiskey, começou em 1965 como garçonete em Saint Crox nas Ilhas Virgens nos E.U.A., em 1978 se mudou para o Kentucky foi quando seu amor por bourbon whiskey cresceu, ganhou esse apelido justamente por criar e reproduzir drinques com whiskey americano época em que os puristas achavam que o bourbon deveria ser bebido puro, Joy co-escreveu junto com Susan Reigler dois livros ensinando a fazer drinques com Bourbon Whiskey.



Infelizmente Joy nos deixou em 2019, falecendo com 73 anos em decorrência de um câncer que ela lutava durante anos. Desde 2016 faz parte do Hall da fama do Kentucky Bourbon Whiskey. Que sirva de inspiração quando puristas dizem que algo não se mistura nós bartenders ensinemos como.




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